
Le café de spécialité est bien plus qu’une simple boisson : c’est une expérience sensorielle influencée par de nombreux facteurs, notamment le terroir dans lequel il est cultivé. Comme pour le vin, l'origine d'un café joue un rôle majeur dans son profil aromatique. Mais comment le terroir influence-t-il les saveurs du café ? Décryptage.
Qu’est-ce que le terroir du café ?
Le terme "terroir" regroupe l'ensemble des conditions environnementales qui influencent la croissance du caféier, notamment :
L'altitude
Le climat
Le sol
La biodiversité environnante
Les pratiques agricoles locales
Ces facteurs combinés influencent directement la composition chimique des grains de café et, par conséquent, leurs arômes et saveurs en tasse.
L’altitude : un facteur clé des arômes
L’altitude est l’un des éléments les plus déterminants dans le goût du café. Plus le café pousse en altitude, plus il met de temps à mûrir, ce qui favorise le développement de sucres et d’acides complexes dans le grain.
Cafés cultivés en basse altitude (moins de 800m) : Arômes doux, corps rond, notes de noix et de chocolat.
Cafés d’altitude moyenne (800-1500m) : Acidité équilibrée, arômes fruités et floraux.
Cafés de haute altitude (1500m et plus) : Forte acidité, notes vives et complexes, profils floraux et fruités marqués.
Le climat : entre température et précipitations
Le climat impacte la croissance du caféier et la concentration des arômes. Un climat tropical avec des saisons bien marquées est idéal.
Climats chauds et humides : Cafés plus doux, corps plus lourd, arômes sucrés.
Climats frais avec alternance de pluies et de sécheresses : Cafés plus complexes avec une acidité vive et des arômes fruités.
Les variations de température entre le jour et la nuit aident aussi à fixer des arômes plus subtils dans le grain.
Le sol : minéralité et richesse nutritive
Les éléments minéraux du sol nourrissent les caféiers et influencent leur saveur.
Sols volcaniques (Éthiopie, Guatemala, Hawaï) : Apportent une acidité vive et des notes florales et fruitées intenses.
Sols argileux (Brésil, Colombie) : Donnent des cafés plus corsés avec des notes de cacao et de noisette.
Sols calcaires (Mexique, Jamaïque) : Produisent des cafés doux avec une acidité équilibrée et des arômes délicats.
Les principales régions productrices et leurs profils aromatiques
Amérique Latine : équilibre et douceur
Colombie : Arômes sucrés, notes de caramel, noisette et fruits jaunes.
Brésil : Corps dense, notes de chocolat, noix et faible acidité.
Costa Rica : Acidité vive, notes d’agrumes et florales.
Afrique : acidité vive et notes florales
Asie : cafés puissants et épicés
Indonésie (Sumatra, Java) : Corps lourd, notes boisées et épicées.
Vietnam : Café robuste, notes de cacao et faible acidité.
Inde : Notes de terre, épices et chocolat noir.
Pourquoi choisir son café en fonction du terroir ?
Comprendre l’origine de son café permet d’adapter son choix en fonction de ses préférences gustatives. Ceux qui aiment les cafés corsés opteront pour des cafés d’Amérique latine, tandis que ceux qui recherchent des notes fruitées et florales se tourneront vers les cafés africains.
Enfin, le terroir est aussi un gage de qualité et d’authenticité. Privilégier des cafés de spécialité avec une traçabilité claire permet de découvrir toute la richesse aromatique qu’offre chaque région du monde.
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